L’olio sabino ha una bassa percentuale di acidità e questo lo rende particolarmente gustoso. L’acidità è una caratteristica fondamentale della genuinità dell’olio: ci consente di verificarne la capacità di conservazione dell’olio nel tempo e si misura in base alla quantità di acido oleico libero in 100 grammi di olio. Si determina con un breve esperimento che alcuni di noi hanno osservato durante la visita al frantoio di Coltodino. Si prelevano piccole quantità di olio, si aggiungono alcune gocce di un indicatore come la fenolftaleina, capace di far cambiare colore all’olio: in ambiente acido l’indicatore resta incolore, mentre in un ambiente basico assume un colore roseo. Il cambiamento di colore sta a indicare che tutti gli acidi presenti nel prodotto sono stati neutralizzati dall’idrossido di sodio. Quindi, conoscendo la quantità di idrossido utilizzato, si risale alla concentrazione di acido oleico.
