L’olivo coltivato appartiene alla famiglia delle oleacee, originaria del Mediterraneo orientale e largamente diffusa in tutta l’Europa. La pianta si sviluppa per un’altezza che varia dai tre ai venti metri con una chioma più o meno ampia secondo le varietà. E’ particolarmente longeva ed è in grado di resistere alle basse temperature. Il leccino, varietà coltivata in Sabina, è resistente anche ai parassiti della pianta. Altri principali importanti cultivar della Sabina sono: carboncella, rosciola, raia e olivastro.
Il terreno asciutto di natura calcarea e argillosa, il clima mediterraneo temperato, l’altitudine, le pendenze collinari e l’esposizione a mezzogiorno degli olivi, fanno della Sabina un territorio favorevole per la coltivazione di queste piante. L’albero dell’olivo presenta diversi elementi. Le foglie, che si rinnovano ogni tre anni, sono di colore verde cupo nella pagina superiore e cambiano forma a seconda della varietà (oblunghe, lanceolate, ecc). I fiori sono piccoli, bianchi e poco vistosi e formano infiorescenze a grappolo. Presentano un calice verdognolo costituito da quattro sepali, una corolla a tubo breve composta da quattro petali di colore bianco, due stami e un pistillo con ovario. La fioritura avviene nei mesi di aprile e maggio. Il frutto è una drupa ovale, costituito da una buccia sottile (epicarpo), che a maturazione assume una colorazione scura e ricopre la polpa (mesocarpo) ricca di olio contenente un nocciolo legnoso (endocarpo) in cui è posto il seme, unico o doppio, costituito dalla mandorla con i suoi tegumenti.
Le olive iniziano a maturare alla fine dell’estate assumendo, in autunno, una colorazione violacea; a questo punto sono pronte per essere spremute.
